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广州培训乡村大厨逾350名,“粤菜师傅”成乡村振兴新引擎

2019-11-23 09:10 来源:大洋网

大洋网讯 入行20载的厨师戚杨军,去年受粤菜师傅工作室启发后,创新地在将黄皮干加入传统粤菜焖猪手中,不仅获得美食大奖,更成为店内的“断市爆款”。他便是广州“粤菜师傅”工程的众多受惠者之一。一年多来,“粤菜师傅”工程在广州“遍地开花”,其中培训乡村“粤菜师傅”352名,更成为乡村振兴的新引擎——不仅让戚杨军等一批大厨增加收入,更让吃货们闻讯而来,来了人气,旺了旅游。

11月22日,在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动开幕之际,广州日报全媒体记者走进从化的城郊街西和村,参观坐落于此的广东省首个粤菜师傅培训室,探访其如何让厨师成为大厨、让常菜变为爆款,以及这“加工能力”的背后原因。

全省首个粤菜师傅培训室 配备23名大厨“豪华教师团”

2018年7月,广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区,位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营,面积约280平方米,并于去年9月26日正式启动并投入使用。一年来,通过“线上+线下”的联动报名模式,培训室已经举办了53期培训班(其中广州厨师26期,顺德厨师27期),培训人数超1000人次。

不足300平的一间小小培训室,平均每月培训厨师逾60人次,更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这5道从化乡村菜品,扩大从化名菜内涵,通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。

记者采访了解到,培训室虽小,却名厨汇聚,拥有雄厚的师资力量,包括邀请了“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问,广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持,更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。

与此同时,培训室的教学频率与质量均有保障,目前已实现了“周周有服务,月月有活动”。据悉,每一周,培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨,到现场进行教学,不仅“送技术”,还会“送方案”,为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。

案例一:融合本地特色食材创新菜式 十一年“老字号”农庄再度兴旺

这天主持培训课程的老师是来自佛山顺德的郑国忠大厨。课上,郑国忠结合西和村当地的新鲜食材鱼和玫瑰花,创意烹制了西和玫趣鸡和西和鱼作等菜品。

“每一期来这里培训的学员,基本都学得很快。从化食材丰富,也给了我和学员们很多烹饪的灵感。”他说,以往学员们做菜比较传统,“鸡怎么做,鸭怎么做,都有特定的做法。”在粤菜师傅培训课上,经过讨论和交流学习,加上自己的餐饮从业经验,郑国忠称结合本地的生态食材,大家很快研发出受到食客欢迎的创新菜式。

“好像玫瑰花、火龙果、荔枝这些当地的特色产品,质量都很好。食材方面有保证,学员们只要烹饪的手艺有提升,做出来的粤菜味道都很好。”郑国忠告诉记者。

“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。在西和村经营农庄已经十一年的周燕琼,此前正苦恼于农庄的“转型”。从2018年十月起,她来到粤菜师傅培训室进修学习,至今已经参加四十多期培训。在周燕琼看来,在粤菜师傅培训室的收获巨大,包括农庄经营水平和菜品质量,都有了很大的提升:“我在村里开的农庄也算是老字号了。经过师傅手把手教导以后,生意比往年兴旺了许多,多了好多回头客。”

周燕琼告诉记者,自己在培训班上学到最拿手的一道菜叫玫瑰花鸡,不少游客“食过返寻味”:“以前我们农庄有道菜是电饭煲蒸鸡,反响比较一般。经过师傅点拨,加入了我们本地的食材玫瑰花,上色很漂亮,鸡肉也更加香滑。”

接受培训以来,周燕琼学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式,这些都成为农庄的招牌菜。她还参加了从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛,她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖,铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。

菜品好了,农庄生意也越来越好,不少游客闻名而至。“菜式多了,客源增加了,最旺的季节一天有50多桌,收入也水涨船高。餐厅营业额提升超过20%。”她表示,不仅厨艺有进步,在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范,餐饮模式更加标准了。

案例二:厨艺精进水果入菜 二十年厨师培训课上“点燃创意”

从事餐饮行业的戚杨军已经是一名资历超过20年的老厨师了。20年前,刚初中毕业的他在从化一家小餐厅打工,正式入了这一行,一干便是几十年。然而,从业时间久了,厨艺精湛的同时,他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。

去年,从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅培训室的学习,戚杨军立即报名,不料却被再次“点燃”了创意,打造出一道道爆款名菜。当时,给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅,“先理论,后实操”这种课堂形式不仅让他与其他学员大呼过瘾,更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。

“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起往日上课场景,戚杨军说,老师会细教选材、飞水,放多少水,材料的搭配等知识。每个学员实操,炖出来后自己讨论,老师再评论。

经过系统的学习,戚杨军发现很多以前的老菜式,只要稍加创新,就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手,以前只是放酱,现在他创新地加入了黄皮干,黄皮干焖猪手既养生又好吃,周末还经常卖断市。这道店内爆款菜不仅直接带动自家生意,还获得从化美食的大奖,更解决了水果入菜的难题。

“参加粤菜师傅培训室,最直接的效果就是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示,更大的成就是通过这个最好的课堂,使自己的厨艺突飞猛进。

一年来广州培训粤菜师傅逾5000人次

去年11月,《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。根据方案,广州将用三年左右的时间,深入开展“百人百店千人”行动,为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店,1000个粤菜师傅骨干人才,并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路,整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。

记者了解到,一年过去了,广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面,发挥院校和企业两大主体作用,在13所市属职业(技工)院校开设粤菜烹饪类专业,在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种,在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。

同时,在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成3个省级粤菜师傅培训基地;在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成3个省级粤菜师傅大师工作室。并给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。

另一方面,利用培训平台,大规模组织粤菜师傅培养培训,现有在校生3883人,去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次,培训乡村“粤菜师傅”352名。此外,还坚持技能竞赛引领,先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛(工匠组)总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖,彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。

文字:广州日报全媒体记者吴阳煜、何颖思

图片:广州日报全媒体记者苏韵桦

[ 编辑: 李健 ]
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